HIU調査隊-冷凍パンについて調べてみたら byまかなえ

 【HIU調査隊-冷凍パンについて調べてみた-】 特集ライターのまかなえです。今回は全国で躍進している「小麦の奴隷」ですが、その躍進を支えている冷凍パンについて調べてみました。 まずは一般的なパン作りの工程には何が必要なのか、下記に示してみました。

1.計量

2.ミキシング:パン作りに必要な材料(粉、塩、酵母、水など)を混ぜ合わせ、捏ね上げて、生地に仕上げる

3.発酵(一次発酵):ミキシング後の捏ね上がった生地を分割するまでに行う発酵。(一般的には温度27℃、湿度75%程度の場所で生地が乾かないよう保管)※酵母が生成する炭酸ガスによって生地が膨らみ、パンの香りが生まれる大切な工程

4.パンチ(ガス抜き):パンの発酵の過程で酵母がエサとなる糖分を食べて分解し、その際に放出した炭酸ガスを一度抜いてあげる

5.分割・丸め:一次発酵が終わった生地を必要な分量に切り分け、成形がしやすい形(球状や枕型)に丸める

6.ベンチタイム:分割・丸めが終わった生地をしばらく休ませることで、また元気に発酵できるようにしてあげる

7.成形:ベンチタイム後、生地を最終的な形に整える

8.ホイロ(二次発酵):成形後、窯入れ前に行う発酵。高温多湿の環境が必須条件(温度27℃湿度80%程度)焼ける大きさになるまでが目安

9.焼成:二次発酵で充分に膨らんだ生地をオーブンに入れて焼く。

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工程がたくさんありすぎてパンを作り上げるまでとても大変ですよね。。

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